Mindent a szemnek! Egy dunántúli szálloda éttermi kínálatának vizsgálata a Kasavana – Smith modell szerint

Szerzők

  • Zsuzsanna Ivancsóné Horváth Széchenyi István Egyetem
  • Csaba Kőmíves Széchenyi István Egyetem
  • Júlia Nagy-Keglovich Széchenyi István Egyetem
  • Éva Happ Széchenyi István Egyetem

DOI:

https://doi.org/10.15170/MM.2020.54.03.07

Kulcsszavak:

étlap, Kasavana-Smith, mátrix

Absztrakt

A TANULMÁNY CÉLJA

A gasztronómia jelenleg reneszánszát éli, a különböző gasztronómiai trendek meghatározzák az éttermek étlap összeállítási gyakorlatát. A tanulmány célja, hogy vizsgálja egy dunántúli városban működő étterem ételkínálatát az eladott adagszámok és az árrés dimenzióiban.

ALKALMAZOTT MÓDSZERTAN

A felelős vezetővel folytatott struktúrálatlan interjú után vizsgáltuk a kínálat szélességét, mélységét, majd az adatok idősoros elemzését végeztük el az étterem étlapjának választéka, valamint a forgalmi és költség adatai alapján. Az idősoros adatok feldolgozása során az elemzés figyelembe veszi a szezonalitást és összehasonlítja a vizsgált évek ugyanazon terminológiáját. A forgalmi és költségadatok felhasználásával Kasanava és Smith portfólió elemzési módszerével, az árrés és az eladott adagok száma alapján Menu engineering munkalap segítségével készítettük el az ábrázoláshoz szükséges adatsorokat.

LEGFONTOSABB EREDMÉNYEK

A kutatás a 2016-2019 közötti időszak értékesítési döntéseiről mutat részletes képet. A vizsgálatok eredménye azt mutatja, hogy a választék csökkentésével, a különleges ételek kínálatával a gasztronómiai trendek  teljesültek, azonban ez nem feltétlenül van  összhangban az étterem elhelyezkedésével, célközönségének igényeivel. A modell felhasználásával először került sor a szezonalitás vizsgálatára, mely nem igazolta, hogy az étterem vendégei keresnék a szezonális ételeket.

GYAKORLATI JAVASLATOK

Egy jól megválasztott étlappal – ami az egyik legfontosabb marketingkommunikációs eszköz – az étterem képes arra, hogy befolyásolja a vendégek ételválasztásait. A színek, formák, az árak megfelelő használata mind hatnak a vendég tudatalattijára, amely a döntések nagy százalékáért felelős. Az étterem jellegét és vendégkörét jellemzően az étlapon található ételek határozzák meg. A vizsgált étterem esetében megoldás lehet a célcsoporthoz igazított árak mellett a marketingkommuniáció erősítése is. Az étterem kihasználva a nagy tér adta lehetőséget, a helyiség mobil megosztásával alkalmas lehet különböző célcsoportok kiszolgálására is.

Szerző életrajzok

Zsuzsanna Ivancsóné Horváth , Széchenyi István Egyetem

egyetemi docens

Csaba Kőmíves, Széchenyi István Egyetem

tanársegéd

Júlia Nagy-Keglovich , Széchenyi István Egyetem

tanársegéd

Éva Happ, Széchenyi István Egyetem

tanszékvezető egyetemi docens

Downloads

Megjelent

2020-08-12

Hogyan kell idézni

Ivancsóné Horváth , Z., Kőmíves, C., Nagy-Keglovich , J. és Happ, Éva (2020) „Mindent a szemnek! Egy dunántúli szálloda éttermi kínálatának vizsgálata a Kasavana – Smith modell szerint”, Marketing & Menedzsment, 54(3), o. 71–83. doi: 10.15170/MM.2020.54.03.07.

Folyóirat szám

Rovat

Cikkek